Een vat op het wad

Op de koude ochtend van januari is de wind guur en slaat mijn haren los onder mijn muts vandaan. Ik sta op de dijk, kijkend over het wad. In de verte komen vijf mannen aan. Zwoegend en ploeterend op de zware klei trekken ze een slee voort. Even lijkt de slee wat te hellen, maar dapper houden ze stand en trekken de slee weer recht.
“Wat ligt er nu eigenlijk op de slee?” Het lijkt wel een houten vat…

Het zou zomaar het begin kunnen zijn van een sprookje. En toch is het werkelijkheid. Op de ochtend van 13 januari brachten vijf mannen een eikenhouten vat genever diep de kwelders van Het Groninger Landschap in. Niet voor een korte stunt, maar voor een langzame ontmoeting met de elementen. Vier seizoenen lang zal het vat hier liggen, op een plek die regelmatig door het brakke water wordt overspoeld.

Het vat is een blank eiken vat van 30 liter, eerder gebruikt voor genever van de Groninger Genever Stokerij. Juist die geschiedenis maakt het vat bijzonder. Het hout is nog actief, verzadigd met eerdere aroma’s, waardoor het opnieuw invloed kan uitoefenen op de drank die het nu bevat. Tegelijkertijd staat het vat open voor zijn nieuwe omgeving: wind, kou, warmte, zilte lucht en het ritme van eb en vloed.

Een vat dat ademt met het landschap

Vatrijping is een traag en subtiel proces. Via het hout vindt een voortdurende uitwisseling plaats tussen drank en omgeving. Stoffen uit het eikenhout, zoals vanilline en tannines, geven diepte en rondheid aan de genever. De kleine omvang van het vat zorgt daarbij voor een relatief groot contactoppervlak, waardoor de invloed van het hout intenser is dan bij grote opslagvaten. In dit geval komt daar nog iets uitzonderlijks bij: de ligging in het getijdengebied van de Dollard. Het vat ‘ademt’ met het landschap, waarbij temperatuurverschillen, vocht en zout een rol spelen in de rijping.

Van oergraan tot kwelderdrank

De genever in het vat is minstens zo bijzonder als de plek waar hij rust. Hij is gestookt van 100% moutwijn, gemaakt van Mansholtgerst, een oude gerstras uit Oost-Groningen. Deze gerst werd geteeld en vermeerderd door Smaakboerderij Nieuw Udengast, op de zware, mineraalrijke Dollarklei. Daarmee draagt de genever de Dollard al in zich, nog vóór het vat het wad bereikt.

Van een oogst van 100 kilo Mansholtgerst werd een pure, karaktervolle genever gestookt door de Groninger Genever Stokerij. Zo komt het landschap twee keer samen in de drank: eerst via het grerst dat groeide op Dollarklei, en vervolgens via het vat dat vier seizoenen lang rust in het getijdengebied zelf.

Het project is een samenwerking tussen Groninger Landschap, Programma De Dubbele Dijk, Smaakboerderij Nieuw Udengast en de Groninger Genever Stokerij. In 2017 werd een vergelijkbaar experiment uitgevoerd, maar toen kwam het vat slechts tweemaal onder water. Ditmaal is bewust gekozen voor een locatie die vaker door het wad wordt overspoeld, zodat het vat daadwerkelijk onderdeel wordt van het dynamische kwelderlandschap. Niet als object dat wordt bekeken, maar als stille deelnemer aan het ritme van de Dollard.

Daar ligt het nu. Eén enkel vat in dat prachtige, uitgestrekte, weidse gebied. De exacte locatie blijft nog even geheim, om het vat de rust te geven die het nodig heeft.

Ontmoeting tussen zout en zoet

De Dollard is een estuarium: een plek waar zoet en zout water elkaar ontmoeten. Nederland kent er slechts twee – de Westerschelde en de Eems-Dollard. Dit brakke getijdenlandschap herbergt een unieke flora en fauna, met talloze wadvogels, uitgestrekte zeeastervelden die in de nazomer lila kleuren en zeehonden die hier hun jongen grootbrengen. Het Groninger Landschap beheert circa 4.000 hectare van de Dollard en daarnaast 400 hectare aan kwelders en aangrenzende natuurgebieden.